Procedimento:
Pulisci il cappone sciacquando sotto il rubinetto e tagliando la testa e gli artigli. Trita tutta la frutta secca in una ciotola, spezzando le metà della noce e le olive verdi tra le dita e condisci con sale, pepe e chiodi di garofano.
Mescolare bene a mano, riempire l'apertura dello stomaco del cappone e cucirlo con lo spago da cucina. Sciogli il burro con la panna acida e il vinsanto in una grande casseruola.
Aggiungere il cappone, coprire la padella e tenere a fuoco medio per un'ora e mezza. Capovolgi il cappone solo una volta e imbastisci frequentemente e con cura con il suo sugo. Se il liquido dovesse ridursi troppo, aggiungi poca acqua calda e qualche cucchiaino di vinsanto.
Quando il cappone è cotto ma molto tenero, posizionalo su un piatto da portata e lascialo raffreddare per 15 minuti prima di unirlo e servirlo con il suo sugo, che avrai ottenuto raschiando il fondo della padella e facendo bollire i succhi di cottura.
Ricorda di aggiungere un cucchiaio di aceto, ma solo all'ultimo minuto.